مغربی گوشت کی پروسیسنگ ٹیکنالوجی - آنتوں

تعریف: گوشت کو پسا ہوا، کاٹا یا گوشت میں ملایا جاتا ہے (پسے ہوئے گوشت، کیما بنایا ہوا گوشت یا اس کے مرکبات) اور اس میں شامل مصالحے، مصالحے یا فلرز، کیسنگز میں بھرے جاتے ہیں، اور پھر بیکڈ، ابلی ہوئی، تمباکو نوشی اور خمیر شدہ، خشک کرنے اور گوشت سے بنے دیگر عمل مصنوعات
1. درجہ بندی:
Ø تازہ ساسیج
Ø خام تمباکو نوشی ساسیج
Ø پکا ہوا تمباکو نوشی ساسیج
خشک اور نیم خشک ساسیجز
2، جنرل پروسیسنگ ٹیکنالوجی:

3، پروسیسنگ ٹیکنالوجی پوائنٹس:
① خام مال سور کا گوشت، گائے کا گوشت، مٹن، خرگوش، پولٹری، مچھلی اور ویسیرا کا انتخاب کر سکتا ہے۔
② نمکین کی تیاری نمک، سوڈیم نائٹریٹ اور پولی فاسفیٹ کا مرکب ہے۔
③ چکنائی اور دبلے پتلے گوشت کو 2±℃ پر 24-72 گھنٹے کیورنگ پر الگ کیا جاتا ہے۔
④ مواد کی ترتیب پر توجہ دیں اور کاٹتے وقت درجہ حرارت کم رکھیں؛
⑤ فلنگ سسٹم بغیر کسی فرق کے تنگ ہے، مقداری گرہ بندی؛
بیکنگ کا درجہ حرارت 70 ℃، 10-60 منٹ پر کنٹرول کیا جاتا ہے۔
ابلتے ہوئے درجہ حرارت کو 80-85 ° C پر کنٹرول کیا جاتا ہے، اور مصنوعات کا مرکز درجہ حرارت آخر میں 72 ° C سے زیادہ ہوتا ہے۔
⑧ تمباکو نوشی کا درجہ حرارت 50-85℃، 10 منٹ سے 24 گھنٹے؛
⑨ 10-15℃ پر ٹھنڈا اور 0-7℃ پر اسٹور کریں۔
4. ہیم ساسیج:
تازہ یا منجمد مویشیوں کے ساتھ، پولٹری، مچھلی کو بنیادی خام مال کے طور پر، اچار کے ذریعے، سانچے میں کاٹ کر، اعلی درجہ حرارت، ایملسیفائیڈ ساسیج کی ہائی پریشر جراثیم کش عمل۔

5. خمیر شدہ ساسیج:
چینی، نمک، سٹارٹر اور مصالحے کے ساتھ ملا ہوا کیما بنایا ہوا گوشت اور جانوروں کی چربی سے مراد ہے، پھر کیسنگ میں ڈالا جاتا ہے، اور مستحکم مائکروبیل خصوصیات اور آنتوں کی مصنوعات کے مخصوص ابال کے ذائقے کے ساتھ مائکروبیل ابال کے ذریعے بنایا جاتا ہے۔
① خمیر شدہ ساسیج کی مصنوعات کی خصوصیات:
Ø مصنوعات کو کمرے کے درجہ حرارت پر ذخیرہ اور منتقل کیا جاتا ہے۔
Ø بغیر پکائے براہ راست کھائیں۔
Ø ایک کٹے ہوئے جیل ڈھانچے کی تشکیل؛
مصنوعات کی اعلی حفاظت اور استحکام۔
② خمیر شدہ ساسیج کی درجہ بندی:
v خشک اور نیم خشک ساسیج
· نیم خشک ساسیج
مائکروجنزموں کے عمل کے تحت، زمینی گوشت کی پی ایچ ویلیو 5.3 سے نیچے پہنچ جاتی ہے، اور گرمی کے علاج اور تمباکو نوشی کے عمل کے دوران پانی کا 15% نکال دیا جاتا ہے، تاکہ مصنوعات میں پانی اور پروٹین کا تناسب 3.7:1 سے زیادہ نہ ہو۔ آنتوں کی مصنوعات کی.
خشک ساسیج
بیکٹیریا کے ابال کے بعد، گوشت بھرنے کی پی ایچ ویلیو 5.3 سے نیچے پہنچ جاتی ہے، اور پھر 20%-25% پانی کو نکالنے کے لیے خشک کیا جاتا ہے، تاکہ پروڈکٹ میں پانی اور پروٹین کا تناسب 2.3:1 سے زیادہ نہ ہو۔ .
③ کیما کی تیاری اور بھرنا:
پری فرمینٹیشن کیما کو یکساں طور پر منتشر ایملشن سسٹم کے طور پر دیکھا جا سکتا ہے، اور دو عوامل پر غور کرنا ضروری ہے:
A، اس بات کو یقینی بنانے کے لیے کہ سوسیج کو خشک کرنے کے عمل کے دوران پانی کھونا آسان ہے۔
B، اس بات کو یقینی بنانے کے لیے کہ گوشت میں چربی کی مقدار زیادہ ہو۔
④ مولڈ یا خمیر کو ٹیکہ لگائیں:
ساسیج کی سطح پر مولڈ یا یسٹ کلچر مائع کا ایک ڈسپرس سسٹم اسپرے کیا جاتا ہے، یا مولڈ اسٹارٹر کا سسپنشن تیار کیا جاتا ہے اور ساسیج کو بھگو دیا جاتا ہے، بعض اوقات یہ ٹیکہ خمیر شروع ہونے کے بعد خشک ہونے سے پہلے بھی لگایا جا سکتا ہے۔
⑤ ابال:
ابال سے مراد ساسیجز میں لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا کی بھرپور نشوونما اور میٹابولزم کا عمل ہے، جس کے ساتھ پی ایچ کی قدر میں تیزی سے کمی ہوتی ہے۔
لییکٹک ایسڈ بیکٹیریا عام طور پر نیم خشک ساسیج کو خشک کرنے اور تمباکو نوشی کے دوران بڑھتے رہتے ہیں۔
خشک خمیر شدہ ساسیج کا ابال ابتدائی مصنوعات کے خشک ہونے کے ساتھ ساتھ کیا جاتا ہے۔
مائکروبیل میٹابولزم کے ذریعہ تیار کردہ انزائمز خاص حالات میں طویل عرصے تک موجود رہ سکتے ہیں۔
ابال کو ایک مسلسل عمل سمجھا جا سکتا ہے جو خمیر شدہ ساسیج کی پروسیسنگ کے دوران ہوتا ہے۔
⑥ خشک ہونا اور پکنا:
تمام خمیر شدہ ساسیج کو خشک کرنے کے دوران، ساسیج کی سطح سے پانی کے بخارات کی شرح پر توجہ دی جانی چاہیے تاکہ یہ اس شرح کے برابر ہو جس پر ساسیج کے اندر سے پانی کی سطح تک منتقلی ہوتی ہے۔
مختلف قسم کے خمیر شدہ ساسیج کے خشک ہونے کی ڈگری بہت مختلف ہوتی ہے، جو مصنوعات کی طبعی اور کیمیائی خصوصیات اور حسی خصوصیات اور اس کے ذخیرہ کرنے کی کارکردگی کا تعین کرنے والا اہم عنصر ہے۔
⑦ پیکنگ:
سادہ پیکیجنگ:
§ کارٹن
§ کپڑا یا پلاسٹک کے تھیلے
§ ویکیوم پیکیجنگ
§ خوردہ فروخت کے لیے سلائسنگ اور پری پیکنگ (ویکیوم پیکنگ یا ایئر کنڈیشنڈ پیکنگ)